Conserve fatte in casa: regole fondamentali per evitare il botulino
Sono sempre più numerose le persone che scelgono di preparare le conserve alimentari a casa un po’ per passione e in parte in seguito alla riscoperta delle nostre tradizioni gastronomiche. Si tratta di una pratica che può però essere molto pericolosa per la salute a causa della possibile presenza di un batterio, il Clostridium Botulinum, meglio conosciuto come botulino che è un microrganismo anaerobio, cioè che si sviluppa in assenza di ossigeno e che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore e diventano pericolosi quando in essi avviene la trasformazione della spora in cellula vegetativa; è infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine che se ingerite sono responsabili della malattia: il botulismo. Il botulismo è una grave intossicazione alimentare causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum che provoca disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi che possono causare la morte del paziente per il blocco dei muscoli respiratori. I sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica contenuta nell’alimento, in genere si tratta di conserve preparate in casa o artigianalmente, senza il rispetto di misure igieniche “elementari” che sono alla base della prevenzione di questa intossicazione ma anche di altre tossinfezioni. Ogni anno, in Italia, si verificano 20-30 casi di botulismo per i quali sono necessari trattamenti in terapia intensiva con respirazione assistita e con la somministrazione di uno specifico siero antibotulinico che il Ministero della Salute acquista e distribuisce agli ospedali alla notifica di un caso sospetto.
Accrescere, pertanto, la conoscenza delle regole che possono evitare la contaminazione degli alimenti con agenti patogeni, come il botulino con la sua temibile tossina, sia in chi prepara le conserve alimentari sia in chi le consuma, rappresenta il primo fondamentale strumento per la prevenzione dei casi di tossinfezione in generale, e del botulismo in particolare, con guadagno in termini di salute dei cittadini e per il Sistema sanitario.
Le regole fondamentali per fare delle conserve casalinghe sicure:
- Bisogna prestare attenzione all’igiene in ogni fase della lavorazione, per evitare la presenza del batterio fin dall’inizio, lavare quindi con cura i contenitori con acqua e sapone.
- Il vetro è il materiale migliore, la trasparenza del vetro consente un’immediata ispezione, e la verifica di eventuali anomalie senza aprire.
- Scegliere vasetti con capsula di metallo a vite, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione, meglio se nuovi.
- I vasetti e i tappi devono essere perfettamente puliti e asciutti.
- Le pentole per la cottura degli alimenti devono essere in acciaio inox.
- E’ molto importante sapere che il trattamento termico che si fa alle conserve casalinghe è più blando della sterilizzazione che si fa a livello industriale la quale raggiunge temperature più elevate, quindi poichè le alte concentrazioni di zucchero, sale e aceto ostacolano lo sviluppo del batterio è bene che gli alimenti da conservare siano prima bolliti in acqua e aceto, o messi sotto sale (conserve alimentari in salamoia) o cotti con lo zucchero (come le marmellate e confetture).
- Non riempire i contenitori fino all’orlo, è necessario il cosiddetto “spazio di testa” perché si generi il vuoto.
- Finita la preparazione, i contenitori devono bollire per almeno 30 minuti, l’acqua deve coprire i vasetti di almeno dieci centimetri e la temperatura deve mantenersi costante per tutto il tempo, alla fine della bollitura i vasetti vanno lasciati in acqua fino al loro raffreddamento.
La durata delle conserve dipende dal tipo di trattamento termico subito. Le conserve pastorizzate, ovvero quelle casalinghe hanno una durata di 12 mesi. Prima di aprire una conserva è bene fare molta attenzione all’aspetto del contenitore, che non deve presentare versamenti esterni di liquidi, rigonfiamenti del coperchio (i tappi di metallo infatti devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire il tipico “click clack”) o alterazioni delle caratteristiche organolettiche (odore, colore e consistenza), tutti segnali che non devono essere trascurati. Purtroppo in molti casi la contaminazione non altera né il colore né il sapore del cibo ma nel dubbio meglio non assaggiare. Tutte le confezioni dopo l’apertura devono essere conservate in frigorifero e consumate nel più breve tempo possibile.
L’Istituto Superiore di Sanità ha redatto un vademecum di 116 pagine con le Linee guida da seguire per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
Dott.ssa Angela D’Angelo (dietista)